自家製オクラが固い 問題は大きさや茹で方ではなく下処理だった

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家庭菜園から収穫したオクラがなかなかうまく茹でられませんでした。
高齢の母のためやわらかくしたく沸騰状態で4分も茹でたのにまだ固かったのです。
包丁で切ろうとすると明らかに抵抗感があり、口に入れるととても噛み切れるものではありませんでした。

2021年8月12日追記
その後、何度かオクラを収穫、茹でて食したのですが、どうしても1本か、2本、固くて食べられないものがありました。その原因はどうやら植えた株にあるようです。茄子は水やりを怠ると実が固くなります。それと同様のことがオクラにも発生すると思われます。じつは家庭菜園にオクラ用に作った畝に植えきれない苗が発生し、それを別の場所に3株ほど植えておきました。メインの畝から離れているため水やりを忘れがちでした。しかし生命力のあるオクラはそんな株でもちゃんと花が咲き、実を付けていました。そこから収穫した実を分けて茹でたところ固いことがわかりました。表面を触っただけではわかりませんが、種と種を隔てる中の繊維が木のように固くしまっているのです。
では、どうやってその実を取り分けるか。今回は予め別にしていましたが、収穫時にそれをやるのもなかなか面倒です。その場合、オクラを先に切ってから茹でるという調理法があることを知りました。堅いオクラは包丁を入れた際に明らかに切れないので、先に刻めば選別できます。
ご留意の上、以下の記事をご覧いただければと存じます。
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大きいオクラは固くて食べられない?

最初はオクラの大きさ(収穫のタイミング)に問題があると考えました。
大きくなるほどに実がしまり固くなると想像したのです。
これまで2回茹でたうち、大きいもの2本の1回目はすべてダメ。大きいものと中くらいのものが半々の2回目は大きいものの多くがダメだったからです。
そして今回が3回目。しっかり検証することにしました。

上の画像が今回茹でたオクラです。左から3本が17cmから14cm。最も右が8cmです。左の3本は固くて食べられないと予想しました。

型どおりの下処理にひとつ違いをつけてみた

下処理はほぼ型どおりのものです。
1.水洗いをする
2.塩でもみ産毛を取り除く

3.楊枝を刺し穴を開ける

ただ「3」の「楊枝を刺す」数を変えてみました。
小さいものはオクラの実の5面のうちほぼ対角に当たる2面に縦2cm間隔で。また大きいものは5面のうちすべての面に縦2cm間隔で。中くらいのものは2面だったり3面だったりしました。

4分しっかり茹でる

好みによりますが2分でもよいとする解説をネットで見かけました。しかしやわらかめにしたかったので、今回もしっかり4分茹でました。
もちろん途中の2分で裏返すのも忘れませんでした。

大きさではなく穴の数だった!

さて、きれいに茹で上がったオクラを包丁で刻みます。
ここで不思議なことに気づきました。これまで大きいものが固いと思い込んでいたのですが、ぜんぜんそうではありません。しっかりやわらかく茹で上がっていたのです。
もちろん小さいものもやわらかでした。
しかし2本がやはり固くて包丁がとおりにくいし、噛み切れませんでした。
サイズを測ってみると切る前が12cmと11cmのものであり、いずれも2面にしか穴を開けていませんでした。
つまり楊枝を刺した数が少なかったのが原因と思われます。
オクラをやわかく茹でるコツは「茹でる前に十分穴を開けておく」という答えにたどり着きました。

茹でる際に栄養が逃げる新たな問題も

ただしここで新たな問題が発生しました。じつは茹で汁を捨てる際、わずかにヌメリ気がありました。つまりオクラの実の中の成分が漏れ出していたのです。穴を開けたのですから当然ですよね。
栄養をできるだけ保持したい方は、穴の数や茹で時間に新たな調整を施す必要があることを追記しておきます。

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